普考申論題
115年
[食品衛生檢驗] 食品檢驗分析與化學概要
第 一 題
一、請描述常用於檢測食品中蛋白質含量之凱氏氮法（Kjeldahl Method）的操作流程與原理，並說明氮係數為什麼肉類與穀類數值不同？（25 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，首先要辨識出這是食品分析化學中最經典的蛋白質檢測考題。作答時應按順序展開：1. 凱氏氮法的三大核心步驟（消化、蒸餾、滴定）及其化學原理。2. 定義什麼是「氮係數（Nitrogen conversion factor）」。3. 探討為何肉類與穀類的氮係數會有差異，必須從「胺基酸組成差異」以及「非蛋白氮（NPN）的有無與多寡」切入。時間分配上，步驟原理約佔15分，氮係數差異約佔10分。
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【考點分析】 凱氏氮法（Kjeldahl method）的原理與操作步驟（消化、蒸餾、滴定），以及蛋白質氮轉換係數（Nitrogen conversion factor）的影響因素。 【理論/法規依據】
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