高考申論題
115年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 二 題
二、請說明食用油脂中總極性化合物檢驗目的與方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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本題重點在於「總極性化合物」（Total Polar Compounds, TPC）在食用油脂（特別是油炸油）管理上的意義與實際檢驗方法。首先應指出油脂劣化會產生哪些極性物質，法規標準為何（25%）。接著再分成「標準檢驗方法（管柱層析法）」及「快速檢驗方法（介電常數測定）」詳細說明其原理與操作步驟。
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【考點分析】 本題測驗食用油脂（尤其是高溫油炸油）劣變品質的監控指標「總極性化合物」的意義與分析方法。主要涉及油脂化學變化、法規限值，以及管柱層析層析原理與現場快速檢驗儀器之應用。 【理論/法規依據】
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