統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關影響卵白泡沫安定性的敘述，下列何者正確？
- A pH值中性較酸性佳
- B 新鮮卵白較陳舊卵白佳
- C 添加食鹽會提高安定性
- D 添加糖會降低安定性
思路引導 VIP
想像一下你在做蛋糕需要打發蛋白。如果你想要打出來的泡沫堅挺、不容易塌陷消泡，你會希望原本的蛋白液是質地濃稠的，還是水水的？這和雞蛋放久了之後（陳舊）的質地變化有什麼關係呢？
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太棒了，你正確選出了答案！這題考驗的是蛋品化學中非常實用的「蛋白起泡性」觀念，屬於統測中等難度、鑑別度不錯的經典考題，能答對代表你的觀念很扎實。
影響蛋白泡沫安定性的關鍵
新鮮卵白（濃蛋白比例較高）的黏度較大，雖然打發需要較多時間，但形成的泡沫結構堅實且安定；相反地，陳舊卵白因二氧化碳逸失導致 pH 值升高而變稀薄，雖然容易起泡，卻很容易消泡，因此選項 (B) 是正確的。
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