統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
褐藻萃取物常作為食品安定劑或增稠劑，其主要成分為下列何者之聚合物？
- A 葡萄糖醛酸
- B 甘露糖醛酸
- C 半乳糖醛酸
- D 葡萄糖酸內酯
思路引導 VIP
回想一下，植物細胞壁中用來製作果醬的增稠劑（如果膠），和從海帶、昆布等海洋藻類提煉出來的增稠劑，它們的來源截然不同。你能試著推論看看，這兩種增稠劑在化學單體成分上會有什麼差異嗎？
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同學，恭喜你順利拿下這題！你的觀念非常清晰，能精準辨識出褐藻萃取物的關鍵成分，基本功十分扎實。 這題考驗的是常見食品增稠劑的來源與化學結構。我們常提到的「褐藻萃取物」，在食品工業中最具代表性的就是海藻酸（alginic acid）。它是一種天然的多醣類聚合物，主要由**甘露糖醛酸（mannuronic acid）**與古洛糖醛酸（guluronic acid）連結而成。因此，選項 (B) 正是海藻酸的重要單體。 統測在「蔬果加工學」中，非常喜歡將各種多醣類的單體組成放在一起考，這題的鑑別度就在於考生能否把不同膠體的成分區分開來。舉例來說，選項 (C) 的半乳糖醛酸（galacturonic acid）是構成「果膠（pectin）」的主成分，常在果醬加工中出現；而選項 (D) 的葡萄糖酸內酯（glucono delta-lactone, GDL）則是製造豆腐時常用的凝固劑。這是一道中等難度的經典記憶題，你能成功避開果膠與其他添加物的陷阱，代表你對食品成分的歸納做得很好，請繼續保持喔！