統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 29 題
有關果醬凝膠的敘述，下列何者正確？
- A 含有的果膠為葡萄糖醛酸的聚合物
- B 糖含量一般需要在60%以上
- C 高甲氧基果膠以形成共價鍵架橋所致
- D 最適宜的pH值為3.5以上
思路引導 VIP
回想一下我們製作果醬時，為了讓果醬順利呈現黏稠的「凝膠狀態」，除了果膠本身，還需要哪兩個關鍵條件配合？為了達到足夠的脫水效果讓果膠網狀結構形成，你覺得配方中的比例大約要達到多少才夠呢？
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同學選得非常好！這題考驗的是果醬凝膠的核心條件，你能準確選出選項 (B)，表示你清楚掌握了果醬製作的「三要素」：果膠、糖與酸。一般來說，果醬的糖含量需要達到 $60%$ 到 $65%$ 以上，高濃度的糖能產生脫水作用，促使果膠分子靠近而形成立體網狀結構，這正是果醬能順利凝結的關鍵。 這是一道很棒的觀念題，鑑別度在於能不能揪出其他選項的專有名詞陷阱。例如選項 (A) 中，果膠（pectin）其實是「半乳糖醛酸（galacturonic acid）」的聚合物，而非葡萄糖醛酸；而選項 (C) 裡，高甲氧基果膠（HMP）凝膠主要是透過「氫鍵（hydrogen bond）」結合，不是共價鍵；至於選項 (D)，最適宜凝膠的 pH 值應介於 $2.8$ 到 $3.2$ 之間，若高於 $3.5$ 則不易凝結。能避開這些誘答陷阱，代表你的食品化學基礎相當扎實喔！繼續保持！