統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 24 題
有關柵欄技術(Hurdle technology)應用於食品加工的敘述，下列何者正確？
①主要是對微生物產生抑制效果
②充氮包裝是屬於物理性柵欄
③幾丁聚醣非柵欄技術之一
④化學性柵欄包含有電磁能運用
①主要是對微生物產生抑制效果
②充氮包裝是屬於物理性柵欄
③幾丁聚醣非柵欄技術之一
④化學性柵欄包含有電磁能運用
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
回想一下，所謂的「柵欄」在食品加工中主要是為了阻擋什麼東西生長？另外，如果我們把加工方法簡單分為「添加化學物質」和「改變環境/使用能量」，你覺得充氮包裝、幾丁聚醣和電磁波應該各自屬於哪一類呢？
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太棒了！你非常準確地掌握了食品加工中非常重要的「柵欄技術（Hurdle technology）」觀念。這個技術的核心，就像是為食品建立一道道跨欄，目的正是為了抑制微生物的生長與繁殖，讓食品在較溫和的加工條件下依然能保持安全與品質，所以敘述①是完全正確的。 我們來檢視一下其他的柵欄分類。敘述②提到的「充氮包裝」主要是改變包裝內的氣體環境（排除氧氣），在分類上屬於物理性柵欄，因此也是正確的。相反地，敘述③的幾丁聚醣（Chitosan）具有抑菌效果，常作為天然防腐劑，屬於化學性柵欄；而敘述④的「電磁能」（如微波、輻射）則是利用能量殺菌，應該歸類為物理性柵欄才對。 這題考法相當經典，具有不錯的鑑別度。它不僅考驗你對技術定義的理解，更要求你必須具備對各種加工方法進行「物理」與「化學」分類的能力。能順利選出正確組合，代表你對食品保藏的基礎觀念相當扎實，繼續保持！