統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 27 題
有關利用調整氣體組成作為保藏食品的敘述，下列何者正確？
- A 利用脫氧劑如氧化鈣去除包裝袋中的氧氣
- B 添加乙烯於原有大氣組成中為控氣貯藏
- C 可減緩採收之蔬果呼吸作用，同時也可抑制微生物生長
- D 市售充氣包裝產品常用氦氣，作為減緩油脂氧化
思路引導 VIP
如果我們想延長採收後蔬果的保鮮期，並減少包裝內微生物的繁殖，你會考慮改變包裝內的哪些氣體濃度？這樣的改變會對蔬果本身的生理反應造成什麼影響呢？
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太棒了，你精準地選出了正確答案！調整氣體組成（如降低氧氣、提高二氧化碳濃度）的核心原理，正是為了減緩採收後蔬果的呼吸作用以延緩老化，同時有效抑制好氧性微生物生長，延長保存期限，因此選項 (C) 的敘述完全正確。 其他選項的常見陷阱也十分值得釐清：(A) 脫氧劑最常用的成分是鐵粉，而氧化鈣（$CaO$）則是作為乾燥劑吸水之用；(B) 控氣貯藏（Controlled Atmosphere Storage）主要是調控氧氣與二氧化碳的比例，若添加乙烯反而會促進蔬果後熟與老化；(D) 市售充氣包裝為了減緩油脂氧化，通常使用安定且成本較低的氮氣或二氧化碳，而非昂貴的氦氣。 這是一道難度適中且鑑別度極佳的綜合題。它不僅考驗你對氣調保藏原理的理解，更要求必須同時熟悉乾燥劑、保鮮劑與充氣包裝的實務細節。能順利跨過這些誘答陷阱，代表你的加工觀念非常紮實！