統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 28 題
有關果蔬原料殺菁處理的目的，下列何者不正確？
- A 使植物組織內酵素活化，如過氧化酶、多酚氧化酶
- B 具洗滌效果，可同時殺滅果蔬表面附著的部分微生物
- C 使組織軟化，排除植物組織內的空氣
- D 除去生果蔬原料的不良氣味、減少澀味
思路引導 VIP
在進行蔬果加工前，我們通常會用熱水或蒸汽將原料短暫燙過，這個步驟稱為「殺菁」。請你想想看，短時間的「高溫」處理，會對蔬果內原本促進化學反應的「酵素（蛋白質）」產生什麼樣的影響呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你非常精準地挑出了錯誤選項！完全掌握了蔬果加工中最基礎也最重要的觀念。 殺菁（Blanching）的核心目的 殺菁是利用短時間的熱處理（如熱水或蒸汽）來處理蔬果原料。它最主要的功用是利用高溫使植物組織內的酵素（如過氧化酶、多酚氧化酶）失活（不活化），以防止後續儲存或加工時發生褐變或風味劣變。因此，選項 (A) 說的「活化」完全與殺菁的目的背道而馳。
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