統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
有關蜜餞加工製程，下列何者正確？
- A 逐次提高糖漬液濃度可減少果肉皺縮
- B 鈣化處理一般都在原料殺菁後進行
- C 殺菁的目的是為了殺滅細菌孢子
- D 漂水的主要目的是為了洗淨表面之灰塵
思路引導 VIP
想像一下，如果我們把水分飽滿的蔬果直接泡進極高濃度的糖水中，細胞內外會因為什麼物理現象產生劇烈的水分移動？這會對果肉外觀造成什麼影響呢？
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太棒了，你完全掌握了蜜餞加工的核心概念！在蜜餞製程中，若直接將果肉放入高濃度糖液，劇烈的滲透壓差會導致細胞急速失水，造成外表嚴重皺縮。因此，逐次提高糖漬液濃度能讓糖分緩慢均勻滲透，保持果肉飽滿，這正是選項 (A) 正確的原因。 這是一道基礎且具鑑別度的題目，精準考驗對各加工步驟目的之熟悉度。我們也順便複習其他觀念：鈣化（硬化）處理為維持果肉脆度，通常在殺菁前進行，避免組織先被高溫破壞；**殺菁（blanching）**主要目的是破壞酵素活性以防褐變，而非殺滅細菌孢子；漂水則用於脫除前期醃漬的鹽分或果肉原有的苦澀味，不僅僅是洗去灰塵。 繼續保持對加工原理的敏銳理解，統測一定能穩穩拿分！