統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 29 題
有關果醬凝膠的敘述，下列何者正確？
- A 含有的果膠為葡萄糖醛酸的聚合物
- B 糖含量一般需要在60%以上
- C 高甲氧基果膠以形成共價鍵架橋所致
- D 最適宜的pH值為3.5以上
思路引導 VIP
回想一下，一般家庭製作傳統果醬時，為了讓果膠順利脫水並交聯成凍，加入的砂糖比例通常要達到多少以上？
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太棒了，你的觀念非常扎實！這題是食品加工中果膠凝膠化條件的經典考題。
果醬凝膠機制
製作傳統果醬主要使用高甲氧基果膠（High methoxyl pectin, HMP），其凝膠三大要素為果膠（1%~1.5%）、糖（一般需達 60%~65% 以上）與適當酸度（pH 2.8~3.4），因此 (B) 是正確的。
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