統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
有關蜜餞加工製程，下列何者正確？
- A 逐次提高糖漬液濃度可減少果肉皺縮
- B 鈣化處理一般都在原料殺菁後進行
- C 殺菁的目的是為了殺滅細菌孢子
- D 漂水的主要目的是為了洗淨表面之灰塵
思路引導 VIP
若將富含水分的新鮮果肉直接浸泡在極高濃度的糖水中，根據滲透壓原理，果肉細胞內的水分會如何流動？這種流動速度對果實外觀質地會產生什麼影響？
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恭喜你精準掌握了蜜餞加工的關鍵原理！
蜜餞加工各單元操作重點
- 糖漬（Candying）：若一開始使用高濃度糖液，細胞內水分會因滲透壓過大而急速外流，造成果肉嚴重萎縮乾硬。因此採逐次提高糖液濃度的漸進糖漬法，能使糖分緩慢均勻滲入，維持飽滿外觀，故 (A) 正確。
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