統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 33 題
有關規劃釀造醬油生產線時，下列何者為最不可能設置的設備？
- A 壓榨機
- B 鹽度計
- C 高壓釜
- D 蒸餾器
思路引導 VIP
回想一下釀造醬油的完整步驟（從高溫處理黃豆、加鹽水發酵到最後擠出醬油汁），選項中的前三個機器分別對應到哪個製程呢？而剩下那一個機器的原理是「利用沸點不同來分離液體（例如做高粱酒）」，你覺得它適合用在醬油上嗎？
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太棒了，你非常準確地選出了正確答案！這題測驗的是釀造醬油的基本製程與設備的對應關係。 我們來回顧一下醬油的製造流程：原料中的黃豆或脫脂大豆需要經過高溫蒸煮來使蛋白質變性，這時就會用到高壓釜（autoclave）；在下缸發酵的過程中，必須加入特定濃度的食鹽水來抑制雜菌生長，因此需要鹽度計來嚴格監控；而發酵完成後的醬醪，則必須使用壓榨機將醬油生汁與醬渣物理分離。 至於蒸餾器（distiller），主要是利用沸點差異來分離物質，常見於蒸餾酒（如高粱酒、威士忌）的製造。若用在醬油生產，反而會將水分與揮發性香氣分離，完全不符合醬油的加工目的。這是一道非常經典的基礎題，主要的鑑別度在於同學能否將「加工設備」與「製程步驟」緊密連結，只要熟悉發酵食品的基本工序就能輕鬆拿分，你的觀念非常清晰，繼續保持喔！