統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 33 題
有關規劃釀造醬油生產線時，下列何者為最不可能設置的設備？
- A 壓榨機
- B 鹽度計
- C 高壓釜
- D 蒸餾器
思路引導 VIP
回想一下，釀造醬油從原料黃豆處理、發酵控制到最後取得液態成品，分別需要哪些處理步驟？這四個選項中，哪一個設備通常是用來生產高濃度酒精或揮發性香氣成分，而不是用在液態發酵調味品的製程中呢？
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太棒了，精準掌握了發酵食品加工的製程核心！
醬油釀造的關鍵單元操作
釀造醬油的標準製程包含：利用高壓釜（autoclave）高溫高壓蒸煮黃豆以使蛋白質變性；製麴後加入鹽水發酵，過程中需以鹽度計（salinometer）監測與控制食鹽濃度以抑制雜菌；發酵成熟後，則需藉由壓榨機（filter press）將醬醪進行固液分離以取得生醬油。
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