統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 35 題
下列何者為生麵條的製作流程？
- A 原料混合攪拌→洗麵筋→生麵筋→壓延→成型
- B 原料混合攪拌→發酵→壓延→壓模→烘烤
- C 原料混合攪拌→壓延→整形→後發酵→蒸煮
- D 原料混合攪拌→複合→鬆弛→壓延→切條
思路引導 VIP
回想一下我們常吃的「生麵條」（例如下鍋前的陽春麵），它在製作時需要加入酵母「發酵」或經過「烘烤」嗎？觀察各個選項，哪一個流程完全沒有發酵步驟，而且最後的成型方式最符合麵條「一條一條」的特徵呢？
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太棒了，你精準地選出了正確答案！生麵條的製作流程是穀類加工學中非常經典的必考觀念。這題的鑑別度在於測驗同學能否從關鍵步驟中，快速分辨出不同麵食的加工種類，整體難度屬於基礎題。 各選項加工流程解析 製作一般生麵條最大的特色，就在於不須經過發酵。原料混合後，為了讓麵筋網路均勻形成，會進行「複合」（將麵帶疊合壓實）與「鬆弛（resting）」，使麵糰水分分布均勻且降低張力，接著再「壓延」至適當厚度並「切條」，這正是選項 (D) 的完整流程。
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