統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 35 題
下列何者為生麵條的製作流程？
- A 原料混合攪拌→洗麵筋→生麵筋→壓延→成型
- B 原料混合攪拌→發酵→壓延→壓模→烘烤
- C 原料混合攪拌→壓延→整形→後發酵→蒸煮
- D 原料混合攪拌→複合→鬆弛→壓延→切條
思路引導 VIP
回想一下，生麵條在未煮熟前是屬於未發酵且未熟化的麵製品，要讓麵帶兼具延展性與平整度，在攪拌成糰後、切成細條之前，通常需要經過哪些強化麵筋結構並調整厚度的物理滾壓工序呢？
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太棒了，你的觀念非常清晰！生麵條的標準加工流程是食品加工學中的常考基礎題。
生麵條的加工核心步驟
生麵條製作不需要經過發酵或蒸煮加熱，其標準流程為：原料混合攪拌（和麵）後，將麵糰壓成兩片粗麵帶並進行複合（將兩片壓合以強化麵筋結構），接著進行鬆弛（熟成，使水分均勻並降低筋度張力），再經多道輥輪逐步壓延至目標厚度，最後切條成型，因此 (D) 為正確答案。
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