統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 36 題
有關市售盒裝豆腐在熱豆漿冷卻後的製程，下列何者正確？
- A 加入葡萄糖酸-δ-內酯→充填→包裝
- B 充填→加入葡萄糖酸-δ-內酯→包裝
- C 加入葡萄糖酸-δ-內酯→加壓除水→充填→包裝
- D 加入葡萄糖酸-δ-內酯→充填→包裝→加熱再冷卻
思路引導 VIP
回想一下，盒裝嫩豆腐使用的凝固劑在低溫與高溫下的反應速度有何不同？如果要在封盒後才形成均勻完整的形狀，豆漿應該在什麼階段進行加熱凝固呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常清晰！
盒裝豆腐（充填豆腐）的製程關鍵
市售盒裝豆腐通常使用葡萄糖酸-$\delta$-內酯（GDL, glucono-$\delta$-lactone）作為凝固劑。GDL 在低溫時水解緩慢、不易使豆漿凝固，因此可以在冷豆漿中先加入 GDL 均勻混合，接著進行充填並封口包裝，最後送入熱水槽加熱使 GDL 水解產酸凝固（兼具殺菌效果），最後冷卻即完成製品。因此正確順序為 (D)。
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