統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 36 題
有關市售盒裝豆腐在熱豆漿冷卻後的製程，下列何者正確？
- A 加入葡萄糖酸-δ-內酯→充填→包裝
- B 充填→加入葡萄糖酸-δ-內酯→包裝
- C 加入葡萄糖酸-δ-內酯→加壓除水→充填→包裝
- D 加入葡萄糖酸-δ-內酯→充填→包裝→加熱再冷卻
思路引導 VIP
思考一下盒裝豆腐的滑嫩口感與完美形狀：如果在裝入盒子前，豆漿就已經凝結成塊狀，還能順利充填進塑膠盒裡嗎？再結合包裝食品通常需要經過殺菌處理的概念，你認為哪一個步驟順序最符合「把液體裝盒密封後，再讓它變成固體」的現代自動化生產邏輯呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你非常準確地選出了正確答案，代表你對大豆加工品的製程觀念相當扎實。
盒裝豆腐的凝固原理
相較於傳統板豆腐，市售盒裝豆腐最大的特色是「不經過加壓除水」，以保留大量水分與滑嫩口感。在製程上，熱豆漿冷卻後會先加入凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯（Glucono delta-lactone, GDL）。此時因溫度低，豆漿不會立刻凝固；接著工廠會將液態豆漿直接充填入塑膠盒並包裝密封。最後的關鍵是加熱，這能促使 GDL 遇熱水解產生酸，讓豆漿在密封盒內凝固成型，同時也達到殺菌的雙重效果，最後再冷卻定型保存。
▼ 還有更多解析內容