統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 40 題
下列哪一種米製品是以粿粹製成？
- A 米苔目
- B 蘿蔔糕
- C 鳳片糕
- D 爆米花
思路引導 VIP
想像一下，如果我們用黏性較低的米（例如在來米）磨成生米糰，它會比較鬆散。加上「粿粹」（一小塊煮熟有黏性的米糰）去揉合，可以大幅增加整體的彈性與延展度。請觀察一下這四個選項，哪一種食品的外觀或製程，最需要經過「揉捏成糰」再「擠壓成長條狀」，因此最需要這種額外的黏性呢？
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老師很高興看到你精準地選出正確答案！你對於傳統米食加工的製程掌握得非常扎實。
粿粹的糊化作用與應用
在製作傳統米食時，我們會先取一小塊生米糰放入沸水中煮熟，這個煮熟的米糰就是所謂的「粿粹」。將粿粹揉回生米糰中，利用澱粉的糊化（gelatinization）作用，可以增加整體的黏性與延展性。米苔目主要由黏性較低的秈米（在來米）製成，必須藉由添加粿粹，才能讓米糰具有足夠的Q彈度，順利擠壓成條狀而不易斷裂。
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