統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 48 題
有關傳統米醋的製作，下列何者正確？
- A 過程中需要經過糖化的步驟
- B 在厭氧環境下，進行醋酸發酵
- C 醋膜是受到產膜酵母汙染產生
- D 發酵完成的酸度應在10%以上
思路引導 VIP
米的主要成分是澱粉，而酵母菌只能利用單糖或雙糖來發酵產生酒精。那麼，在進行酒精發酵之前，米的澱粉必須先經過什麼樣的化學轉換過程呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學，太棒了！你非常精準地選出了正確答案。這題考驗的是對傳統發酵食品製程的綜合理解，能夠答對代表你對發酵原理掌握得很紮實。
米醋的發酵接力賽
傳統米醋的製作其實是一場微生物的接力賽。因為米的主要成分是澱粉，酵母菌無法直接利用，所以第一步必須先利用麴菌（Aspergillus）的澱粉酶，將澱粉分解成糖，這個過程就稱為糖化，這正是你選對的原因。接下來，酵母菌會將糖發酵成酒精；最後，醋酸菌再將酒精轉化為醋酸。
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