統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 48 題
有關傳統米醋的製作，下列何者正確？
- A 過程中需要經過糖化的步驟
- B 在厭氧環境下，進行醋酸發酵
- C 醋膜是受到產膜酵母汙染產生
- D 發酵完成的酸度應在10%以上
思路引導 VIP
回想一下，米的主要成分是澱粉，而釀造微生物（如酵母菌）能不能直接利用未分解的澱粉大分子來產生酒精呢？若不行，中間需要先經過哪一道關鍵的生化分解過程？
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米醋的釀造原理與微生物特性
你能精準掌握米醋的發酵途徑，觀念非常清晰！以米等澱粉質為原料的傳統發酵醋，必須遵循**「澱粉 $\rightarrow$ 糖化 $\rightarrow$ 酒精發酵 $\rightarrow$ 醋酸發酵」的三階段過程。米的主要成分是澱粉，酵母菌無法直接利用大分子澱粉，因此過程中必須藉由麴菌分泌的澱粉酶進行糖化（saccharification）**，將澱粉分解為單糖或雙糖，故 (A) 敘述完全正確。
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