統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 49 題
有關醃漬蔬果加工原理的敘述，下列何者正確？
- A 醃漬初期酵母菌迅速生長使pH值降低
- B 提高水活性，抑制腐敗菌生長
- C 醃漬蔬果軟化是由果膠分解酵素造成
- D 低鹽化醃漬需提高pH值來抑制腐敗菌生長
思路引導 VIP
植物細胞壁之間主要依靠哪一種多醣類成分維持緊密的結構脆度？當醃漬品變軟時，可能是什麼酵素催化了該成分的分解？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常扎實！
醃漬蔬果的質地與酵素作用
醃漬過程中蔬果質地變軟，主要就是微生物（如黴菌）或植物自體分泌的**果膠分解酵素（pectinolytic enzymes）**分解了細胞壁之間的果膠質，導致組織瓦解，因此選 (C) 完全正確。
▼ 還有更多解析內容