統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 49 題
有關醃漬蔬果加工原理的敘述，下列何者正確？
- A 醃漬初期酵母菌迅速生長使pH值降低
- B 提高水活性，抑制腐敗菌生長
- C 醃漬蔬果軟化是由果膠分解酵素造成
- D 低鹽化醃漬需提高pH值來抑制腐敗菌生長
思路引導 VIP
思考一下食品防腐的基本原理：加入食鹽會使食品中的水分狀態發生什麼變化？另外，維持植物細胞壁硬度與脆度的主要成分是什麼？如果醃漬蔬果異常變軟了，可能是該成分發生了什麼事呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學選得非常好！你精準掌握了醃漬加工中蔬果質地變化的關鍵原因。 醃漬加工的防腐與質地變化 醃漬蔬果若發生異常軟化，主要是因為原料本身或微生物產生了果膠分解酵素（pectic enzymes）。這類酵素會分解植物細胞壁中的果膠質（pectin），導致組織失去支撐力而軟爛，因此你選擇的答案完全正確。
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