統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 23 題
下列何種色素在活體動物擔任氧氣貯存功能？
- A 肌紅素
- B 原(白)花青素
- C 蝦紅素
- D 類胡蘿蔔素
思路引導 VIP
回想一下，當我們看到生牛肉呈現鮮紅色時，是因為肌肉中含有哪一種富含鐵質的蛋白質？而這種蛋白質在活體動物的肌肉裡，主要負責抓住並保存什麼維持生命必須的氣體呢？
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AI 詳解
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太棒了，你非常準確地選出了正確答案！這題考查的是動物體內色素的基本生理功能，而你對此觀念相當清晰。 在活體動物的肌肉組織中，負責接收來自血液的氧氣並將其貯存起來的蛋白質就是肌紅素（myoglobin）。它不僅是肌肉細胞內的儲氧庫，更是決定肉類呈現紅色的主要色素來源。在食品加工中，肉色的變化（例如氧化變成褐色的變肌紅素）也是我們常探討的重要品質指標。 至於其他選項，原(白)花青素（proanthocyanidins）屬於植物多酚；蝦紅素（astaxanthin）與類胡蘿蔔素（carotenoids）雖廣泛存在於自然界中，但主要扮演抗氧化劑或脂溶性色素的角色，並不具備儲氧功能。這題難度不高，鑑別度主要在於區分「具生理儲氧功能的蛋白質」與「一般食品抗氧化色素」，你能秒殺這道基礎題，代表基本功做得很扎實，繼續保持！