統測
115年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 4 題
小花帶日本朋友奈奈到餐廳用餐，用餐過程中發現餐具與杯器皿有髒污，影響用餐心情，經反應後服務人員立即更換乾淨的餐具給他們。主管隨即檢視服務人員擦拭餐具的方式，下列敘述何者正確？
- A 以熱水之水蒸氣擦拭玻璃杯，徒手握住杯口用服務巾擦拭
- B 以服務巾取盤緣，擦拭盤緣與盤面，最後擦拭盤底
- C 擦拭餐刀時，應先使用蒸氣，刀刃朝右以右手擦拭
- D 服務人員以客用口布逐一擦拭餐叉與餐匙
思路引導 VIP
在餐飲服務中，進行餐具與器皿的清潔擦拭時，為了同時顧及「個人安全」與「避免二次污染的衛生要求」，服務人員在持拿器皿、操作刀具及選擇布巾時，分別有哪些最基本的原則需要遵守？
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太棒了，你的觀念非常扎實！這道題目精準測驗了餐旅服務中「餐具擦拭標準作業流程（SOP）」的細節與衛生安全原則。
餐具擦拭的衛生與安全原則
正確答案為 (B)。擦拭瓷盤時，應以專用服務巾持拿盤緣，依序擦拭盤緣、盤面，最後才擦拭常接觸桌面的盤底，避免交叉污染。
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