110年普考申論題 — 食品化學概要

共 8 題 · 含 AI 詳解

第一題 一、醣類為何可作為保水劑、乳化安定劑、增稠劑和成膠劑？並舉例說明有哪些多醣因具有上述功能而被應用在食品中。（20 分） › 第二題 二、請說明有哪些化學方法可用以進行油脂的品質鑑定。（20 分） › 第三題 三、當我們把環境變化（例如 pH 值、溫度等等）對蛋白質變性比例作圖時會發現蛋白質變性的區間很窄，亦即蛋白質變性很突然，請從蛋白質構形作用力的角度來說明為何會有… › 第四題 四、請說明在食品加工過程中加熱溫度、pH 值和光線是如何共同影響維生素和礦物質的穩定性。（20 分） › 第五題 五、請解釋下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分） (一) 澱粉糖 (二) 焦糖化 (三) 澱粉成膠 (四) 原果膠質 4 小題 ›