普考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 二 題
二、請說明有哪些化學方法可用以進行油脂的品質鑑定。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想油脂在加工與儲存過程中會發生的兩大劣變：『水解』與『氧化』，以及油脂本身的『結構特性』。答題時需將化學方法依據這三大類（水解指標、氧化指標、特性指標）進行系統性分類，並精確寫出各方法的定義（測量基準與單位）、原理及在品質鑑定上的實務意義。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】油脂在加工與儲藏過程中，易受水分、氧氣、光線及高溫影響而發生水解或氧化劣變。油脂的品質鑑定可依據其劣變機制與組成特性，透過不同的化學方法進行檢測，主要可分類為水解指標、氧化指標及特性指標。 【論述】 一、 評估「水解劣變」之化學方法
▼ 還有更多解析內容