第 一 題

「澱粉糖（Starch Sugar / Starch Syrup）」指以澱粉（如玉米、木薯澱粉等）為原料，經由酸、酵素（如α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶）或兩者併用進行水解反應後，所製得之糖類混合物的總稱。 特徵包含： (1) 組成特性：依水解程度不同，產物中含有不同比例之葡萄糖、麥芽糖、麥芽寡醣及糊精。

【破題】 「焦糖化（Caramelization）」是指純糖類在缺乏胺基化合物的狀態下，經高溫加熱所引發的一系列「非酵素性褐變反應」。 【論述】

「澱粉成膠（Starch Gelation）」是指澱粉懸浮液經加熱糊化後，於冷卻過程中，澱粉分子（主要為直鏈澱粉）因動能降低而重新藉由氫鍵交聯，形成三維立體網狀結構並將水分包埋於其中，使黏稠的液態澱粉糊轉變為具彈性之半固態凝膠（Gel）的理化過程。 特徵包含： (1) 關鍵分子：主要依賴「直鏈澱粉」的線性結構進行氫鍵結合，支鏈澱粉因立體空間障礙，較難形成堅固的膠體。

「原果膠質（Protopectin）」是指存在於植物細胞壁及中膠層中，特別是未成熟果實內的一種水不溶性果膠物質。其特徵包含： (1) 結構特性：分子量極大，且多聚半乳糖醛酸主鏈上具有高度的甲酯化，常與纖維素、半纖維素或鈣、鎂離子交聯結合，因此不溶於水，賦予未成熟果實堅硬的質地。 (2) 成熟變化：在果實後熟過程中，受原果膠酶（protopectinase）及其他果膠酵素的作用，會逐漸水解、斷裂並轉變為水溶性的「果膠（Pectin）」，導致果肉組織變軟。