第 一 題

看到此題，應先從熱力學與分子移動性的角度給出「結合水」的精確定義（如：無法作為溶劑、-40℃下不結冰等特徵）。接著，依據 Fennema 食品化學的經典分類，將結合水由內而外（結合強度由強至弱）分為構成水、鄰近水（單層水）與多層水，並具體說明各層的化學鍵結型態與理化性質。