普考申論題
105年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 四 題
四、說明油脂的同質多型性（polymorphism）與皂化反應（saponification）。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到「同質多型性」，應聯想到油脂在固化時因冷卻條件不同，產生不同結晶型態（α、β'、β型）的物理現象，並舉巧克力調溫或人造奶油為例；看到「皂化反應」，則需寫出三酸甘油酯加鹼水解成甘油與脂肪酸鹽（肥皂）的化學反應，並延伸說明「皂化價」在檢測油脂脂肪酸碳鏈長度的應用。作答時依定義、機制/分類、應用三層次條列說明。
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【破題】油脂的同質多型性與皂化反應分別代表了食品化學中油脂的重要「物理結晶特性」與「化學水解特性」，兩者對於食品加工質地控制及油脂檢驗分析皆具關鍵意義。 【論述】 一、油脂的同質多型性（Polymorphism）
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