普考申論題
107年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 一 題
巧克力儲放一段時間後，表面常出現白霜或有不均勻的色塊，請就食品科學的觀點說明儲放過程中白霜或不均勻色塊可能的形成原因，以及該如何避免該現象發生。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立即聯想到巧克力加工中的『起霜現象 (Blooming)』，並將其分類為『脂霜 (Fat bloom)』與『糖霜 (Sugar bloom)』。答題時需從化學層面（油脂多型性、溶解度與結晶）切入解釋成因，再對應到加工條件（調溫）與儲放環境（溫濕度控制）提出預防措施。
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【破題】 巧克力儲放一段時間後表面出現白霜或不均勻色塊的現象，在食品科學上稱為「起霜 (Blooming)」。此現象雖不影響食品安全，但會嚴重降低產品的感官品質，其成因主要可分為「脂霜 (Fat bloom)」與「糖霜 (Sugar bloom)」兩種不同的物理化學變化機制。 【論述】
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