普考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 四 題
四、說明肉品因儲存不當或時間過久導致之表面變綠的可能機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到肉品變色問題，首先聯想肉色核心色素「肌紅蛋白（Myoglobin）」的化學變化。變綠通常意味著血基質（Heme）中的卟啉環（Porphyrin ring）遭到微生物代謝物破壞或修飾，應從「微生物代謝產物（如H2O2、H2S）」與「化學/氧化降解」兩大面向切入論述，並輔以環境與底物影響因子的探討。
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【破題】 肉品顏色的主要來源為「肌紅蛋白（Myoglobin）」。當肉品因儲存不當或時間過久導致表面變綠，主要是肌紅蛋白結構中的血基質（Heme）卟啉環受到微生物代謝物作用或過度氧化破壞，形成綠色衍生物所致。 【論述】
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