普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 四 題
四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到本題應立即聯想食品組成分與加工條件（器具、溫度）的交互作用。洋蔥變黑考驗「多酚類物質與金屬離子的錯合反應」；蝦蟹變紅則測驗「色素-蛋白質複合體的熱變性機制」。答題需精準點出關鍵底物（槲皮素、蝦紅素）與反應名稱。
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【破題】 本題探討食品成分在烹調過程中，因金屬器具的離子介入與熱力學作用，導致食品本身天然色素或無色前驅物發生化學變化，進而引發特定的外觀變色現象。 【論述】
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