普考申論題
106年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 五 題
五、比較脂質自氧化及脂肪加氧酶於油脂氧化之作用機制。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題應立刻聯想到脂質氧化的兩大途徑：非酵素性的『自由基連鎖反應（自氧化）』與酵素性的『脂肪加氧酶（LOX）催化』。答題時需先分別闡述兩者的化學與生化機制（如自氧化的三階段、LOX的受質專一性與金屬輔基），接著從受質專一性、產物專一性、活化能及反應條件等方面進行系統性對比，最後補充加工上的防治方法以提高答題完整度。
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【破題】油脂氧化是導致食品產生油耗味及營養價值降低的主要原因，其途徑主要可分為非酵素性的「脂質自氧化」與酵素催化的「脂肪加氧酶（Lipoxygenase, LOX）氧化」。兩者雖最終皆產生氫過氧化物（Hydroperoxide），但在作用機制、反應條件與專一性上具顯著差異。 【論述】 一、脂質自氧化（Autoxidation）之作用機制
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