普考申論題
108年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 三 題
三、請以維生素 E 及維生素 C 為例，分別說明其對油脂自氧化反應的抗氧化及協力作用。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先聯想「油脂自氧化」的自由基連鎖反應機制。接著分別定位維生素E（脂溶性、主要抗氧化劑/自由基清除者）與維生素C（水溶性、協同抗氧化劑/再生者）的理化特性。最後核心重點在於寫出兩者的「協力作用（Synergistic effect）」，即維生素C如何提供氫原子使氧化態的維生素E還原再生，並輔以化學式或文字描述反應機制以獲取高分。
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【破題】油脂自氧化為一自由基連鎖反應，會導致食品產生油耗味及品質劣變。維生素 E（脂溶性）與維生素 C（水溶性）可透過清除自由基及電子轉移的「協力作用（Synergistic effect）」，達到「1+1>2」的抗氧化效果，有效延緩油脂氧化。 【論述】 一、維生素 E 的抗氧化作用機制（主要抗氧化劑）
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