普考申論題
109年
[食品衛生檢驗] 食品化學概要
第 五 題
五、請說明「肌紅蛋白（myoglobin, Mb）」、「氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin, MbO2）」及「變性肌紅蛋白（metmyoglobin, MetMb）」三者之間的關係。（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到此題，應立即聯想到肉類色澤的化學變化機制，核心在於「肌紅蛋白中心鐵離子（Fe）的氧化價數」與「第六個配位基結合物（如氧氣、水）」的不同。答題時須先精確定義三者的化學態與肉眼顏色，再以化學反應途徑（氧合、氧化、還原）串聯三者的動態轉化關係，最後補上影響轉化的環境因子與包裝實務即可拿高分。
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【破題】 肌紅蛋白（Myoglobin）是決定食肉顏色的主要色素蛋白質。肉類色澤的變化，本質上是肌紅蛋白中心鐵離子（Fe）的氧化還原狀態，以及其第六個配位基與不同分子（如氧氣或水）結合所產生的動態平衡結果。 【論述】
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