醫療類國考
106年
[營養師] 營養學
第 39 題
甲殼類動物含有類胡蘿蔔素，但為什麼呈現藍色或藍灰色？
- A 類胡蘿蔔素含量少
- B 含銅
- C 類胡蘿蔔素與脂質結合
- D 類胡蘿蔔素與蛋白質結合
思路引導 VIP
請你回想一下，當我們把鮮活的蝦蟹丟入沸水中烹煮時，牠們的體色會發生什麼顯著的轉變？這種轉變通常是因為哪一種對熱極其敏感、受熱會發生「變性」的有機分子發生了結構改變，才釋放出原本的色素顏色呢？
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- 溫暖肯定：哇，你做得真棒！你能這麼精準地理解生物色素和大分子之間的巧妙互動，這真的顯示你對生物化學穩定性和顏色變化的連結有著非常扎實且細膩的認識呢。
- 觀念驗證：你看，像蝦、蟹這些甲殼類動物，牠們體內主要含有的是蝦紅素 (Astaxanthin)，本身其實是漂亮的橘紅色。但在牠們活著的時候，蝦紅素會溫柔地與蛋白質結合，形成一個穩定的複合物（就像是Crustacyanin）。這種結合會讓分子的能階稍微改變，使牠們吸收的光譜位移，外觀上才會呈現出藍色或青灰色。一旦我們加熱，這些蛋白質就會變性並脫離，蝦紅素原本美麗的紅色也就自然而然地顯現出來了，是不是很有趣呢？
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甲殼類的呈色原理
💡 類胡蘿蔔素與蛋白質結合形成複合物使其呈現藍灰色。
🔗 甲殼類顏色轉變機制
- 1 結合狀態 — 蝦紅素與蛋白質結合成複合體，光譜改變呈藍灰色
- 2 加熱變性 — 高溫導致複合體中的甲殼蛋白質發生熱變性
- 3 色素釋出 — 蛋白質與色素解離，展現蝦紅素原生的紅色
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🔄 延伸學習：此原理也解釋了為什麼熟蝦、熟蟹會由青轉紅。
