地特三等申論題
108年
[養殖技術] 魚類生理學
第 四 題
四、請說明魚類死亡後，肌肉僵直的原理。（15 分）並說明肌肉僵直程度和新鮮度為何有關係？（5 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先回想「肌肉收縮的滑動微絲理論」，抓住粗細肌絲（Myosin & Actin）結合與解離所需的關鍵因子：ATP 與鈣離子。接著推演魚類死後「血液停滯缺氧 → 無氧糖解 → ATP 耗盡 → 形成不可逆複合體」的生化瀑布反應。最後，將僵直狀態視為魚肉發生內源性酵素自溶與微生物腐敗前的分水嶺，即可順利連結其與新鮮度的正相關性。
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【重點】考查魚類死後能量代謝停止對肌肉微細構造（肌動蛋白與肌凝蛋白）的影響，以及該生理變化與水產品鮮度（自溶與腐敗）之關聯。 【解析】 一、魚類死亡後肌肉僵直（Rigor mortis）之生理原理
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