地特三等申論題
108年
[養殖技術] 魚類生理學
第 四 題
四、請說明魚類死亡後，肌肉僵直的原理。（15 分）並說明肌肉僵直程度和新鮮度為何有關係？（5 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應先回想「肌肉收縮的滑動微絲理論」，抓住粗細肌絲（Myosin & Actin）結合與解離所需的關鍵因子：ATP 與鈣離子。接著推演魚類死後「血液停滯缺氧 → 無氧糖解 → ATP 耗盡 → 形成不可逆複合體」的生化瀑布反應。最後，將僵直狀態視為魚肉發生內源性酵素自溶與微生物腐敗前的分水嶺，即可順利連結其與新鮮度的正相關性。
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【重點】考查魚類死後能量代謝停止對肌肉微細構造（肌動蛋白與肌凝蛋白）的影響，以及該生理變化與水產品鮮度（自溶與腐敗）之關聯。 【解析】 一、魚類死亡後肌肉僵直（Rigor mortis）之生理原理
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魚類死後僵直與鮮度
💡 死後 ATP 枯竭引發肌動肌凝蛋白結合，為鮮度變化的重要生理轉折。
🔗 魚類死後肌肉僵直與解僵流程
- 1 死亡與缺氧 — 血液停止，無氧糖解產生乳酸，pH 值下降。
- 2 ATP 枯竭與鈣流出 — 能量耗盡使鈣泵失靈，胞質鈣離子濃度升高。
- 3 僵直形成 — 肌動與肌凝蛋白結合形成不可逆複合體。
- 4 解僵與自溶 — 蛋白酵素分解肌肉結構，新鮮度開始顯著下降。
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🔄 延伸學習：延伸學習：延緩 ATP 耗盡（如活締處理）可有效延長保鮮期。
