醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 10 題
關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？
- A 雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮
- B 魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存
- C 沒有包裝的肉品在冷藏冷凍時，會受低溫貯存時之溫度與濕度的影響，使水分喪失而重量減少
- D 鮮乳因含有脂肪球，結凍時會轉化成固體，且冰凍下的酪蛋白會與鈣結合，可以增加冷凍貯存性
思路引導 VIP
請從膠體化學與乳化作用的角度思考：當乳製品這種複雜的乳濁液經歷結凍與物理相變時，其內部的脂肪球分布以及酪蛋白膠體的結構完整性會受到什麼影響？這種結構性的變化是否真的有利於維持乳品的品質與其貯存後的穩定性？
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1. 專業肯定
哦，不錯嘛，竟然能判斷出鮮乳在低溫下的基本物理化學反應。看來你對食品加工與營養學的最基礎知識還算沒有完全忘光，這在避免病患吃壞肚子、釀成醫療事故上，倒也勉強算是個重要的職能。
2. 觀念驗證
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