高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
📖 題組：
一、鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於 10 CFU；乾酪（cheese）的衛生標準為大腸桿菌每克小於 100 MPN。請回答以下問題：
一、鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於 10 CFU；乾酪（cheese）的衛生標準為大腸桿菌每克小於 100 MPN。請回答以下問題：
📝 此題為申論題，共 2 小題
小題 (一)
兩種產品的衛生標準分別使用 CFU 或 MPN，使用不同單位的意義及其考量為何？（15 分）
思路引導 VIP
首先，需釐清 CFU（菌落形成單位）與 MPN（最確數）在定義上的本質差異。CFU 是固體培養基上的直接計數，而 MPN 是基於稀釋與機率論的統計估計。接著思考：為何鮮乳（液體）偏好 CFU？而乾酪（半固體、固體、成分複雜）可能需要 MPN？考生應從樣品的物理性質、預期微生物含量的高低、以及檢驗的靈敏度與操作便利性四個維度切入論述。時間分配建議：約 12 分鐘。
小題 (二)
請列出鮮乳及乾酪中不得檢出的微生物及毒素。（10 分）
思路引導 VIP
此題屬於法規記憶題。考生需檢索《食品中微生物衛生標準》。重點在於區分「指標性微生物」與「致病菌」。對於乳製品，最核心的禁止項目通常是沙門氏菌、李斯特菌等，以及與加工衛生有關的毒素。作答時建議條列式，並區分微生物與毒素。時間分配建議：約 8 分鐘。