地特四等申論題
114年
[動物技術] 畜產加工概要
第 四 題
市面上貢丸幾乎都以豬肉為原料製成，試述以雞肉為原料所製成之貢丸，其品質會有何差異？（25 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗不同肉類（豬肉 vs 雞肉）在肉糜製品（貢丸）上的加工適性差異。思考方向：1. 貢丸的品質指標：彈性/脆度、多汁性、風味、顏色。2. 蛋白質特性差異：豬肉肌球蛋白 vs 雞肉蛋白在熱誘導凝膠上的差異（豬肉較具 Q 彈脆度，雞肉較軟嫩）。3. 脂肪特性差異：豬背脂熔點高，造就多汁感；雞脂肪熔點低且易氧化，可能使口感偏乾或有油耗味。4. 色澤與風味：肌紅蛋白含量差異與特殊肉香。5. 總結其品質差異及可能的改善方式。
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【考點分析】 本題測驗考生對於肉類化學、肌肉蛋白質凝膠特性以及脂肪理化性質之理解，並比較豬肉與雞肉在重組與肉糜製品（貢丸）中加工適性之差異。 【分析與論述】
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