高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 一 題
一、請以芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）與李斯特菌屬（Listeria spp.）為例，說明其在食品中常見的生理特性、耐受環境以及於食品保存的潛在風險。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立即聯想兩屬細菌在食品安全上的『極端對比』：芽孢桿菌屬主打『耐熱（內孢子）』，李斯特菌屬主打『耐冷（嗜冷性）』。作答時建議採用表格進行生理特性與耐受環境的橫向對比，再分點論述其在食品保存上的風險與現行衛生標準的法規涵攝，確保學理與實務法規的結合，以獲取高分。
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【破題】 芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）與李斯特菌屬（Listeria spp.）均為食品中極具代表性的革蘭氏陽性致病菌。前者以形成耐熱性內孢子（Endospore）為特徵，對熱加工食品構成威脅；後者則具備嗜冷性（Psychrotrophic）特質，對冷藏即食食品造成重大風險。 【論述】
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芽孢桿菌與李斯特菌比較
💡 區分耐熱內孢子與嗜冷特性對食品冷熱鏈管理之風險與法規規範。
| 比較維度 | 芽孢桿菌屬 (Bacillus) | VS | 李斯特菌屬 (Listeria) |
|---|---|---|---|
| 內孢子形成 | 有 (具極強耐熱、耐旱能力) | — | 無 (對熱相對敏感) |
| 溫度特性 | 中溫型 (孢子耐熱烹煮) | — | 嗜冷型 (0-45°C, 冷藏可長) |
| 環境抗性 | 耐乾燥 (常存於澱粉與香料) | — | 耐高鹽、耐廣pH值、生物膜 |
| 法規管制 | 一般即食採限量標準 | — | 嬰兒/醫療食品採零容忍 |
💬芽孢桿菌核心風險在於高溫後冷卻不當，李斯特菌則在於冷藏即食食品之增殖。
