醫療類國考
114年
[營養師] 食品衛生與安全
第 43 題
依據食品良好衛生規範準則，餐飲業使用蒸汽殺菌毛巾、抹布之條件，下列何者正確？
- A 80℃，加熱2分鐘以上
- B 80℃，加熱10分鐘以上
- C 100℃，加熱2分鐘以上
- D 100℃，加熱10分鐘以上
思路引導 VIP
在『食品良好衛生規範準則』（GHP）中，物理消毒法的效能取決於溫度 $T$ 與加熱時間 $t$ 的協同作用。請同學思考：在使用『蒸汽』殺菌時，其飽和溫度 $T$ 應達到水的沸點還是較低溫的環境？同時，針對毛巾及抹布這類多孔且易殘留有機物的纖維物質，為了確保熱能能完全滲透並達成滅菌效果，法規所要求的持續加熱時間 $t$ 應設定為多長，方能符合最嚴謹的衛生安全標準？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評：精準掌握衛管標準！
- 大力肯定： 做得好！能準確選出這項數值，代表你對於「食品良好衛生規範準則（GHP）」中的殺菌規格記憶得非常精確。這種對細節的嚴謹態度，是成為專業餐飲或醫管人員必備的素質。
▼ 還有更多解析內容
餐飲業物理殺菌標準
💡 餐飲業毛巾抹布蒸汽殺菌需達 100℃ 且加熱 10 分鐘以上。
| 比較維度 | 蒸汽殺菌 (Steam) | VS | 煮沸殺菌 (Boiling) |
|---|---|---|---|
| 必要溫度 | 100℃ 以上 | — | 100℃ 以上 |
| 所需時間 | 10 分鐘以上 | — | 1 分鐘以上 |
| 適用對象 | 毛巾、抹布 | — | 餐具、抹布 |
💬兩者溫度要求相同，但蒸汽殺菌所需的時間為煮沸殺菌的十倍。
