普考申論題
115年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 五 題
📖 題組：
請說明以下列方式處理食品，達到延長食品保存期的機制：（每小題 5 分，共 25 分） (一)加酸 (二)加糖 (三)脈衝電場 (四)靜水壓 (五)乳酸鏈球菌素（Nisin）
請說明以下列方式處理食品，達到延長食品保存期的機制：（每小題 5 分，共 25 分） (一)加酸 (二)加糖 (三)脈衝電場 (四)靜水壓 (五)乳酸鏈球菌素（Nisin）
📝 此題為申論題，共 5 小題
小題 (五)
乳酸鏈球菌素（Nisin）
思路引導 VIP
Nisin 是一種細菌素（Bacteriocin），主要針對革蘭氏陽性菌。機制是結合Lipid II，干擾細胞壁合成，並在細胞膜上形成孔洞。
小題 (一)
加酸
思路引導 VIP
需要解釋降低pH值如何影響微生物生長。可以提到破壞細胞膜通透性、影響酵素活性、干擾細胞內pH恆定等機制。
小題 (二)
加糖
思路引導 VIP
說明加糖主要是透過降低水活性（Aw）及造成高滲透壓環境來抑制微生物。高滲透壓會導致微生物細胞脫水（質壁分離）。
小題 (三)
脈衝電場
思路引導 VIP
脈衝電場（PEF）是非熱殺菌技術。原理是細胞膜的電穿孔（Electroporation）效應，高電壓脈衝導致膜結構不可逆破壞。
小題 (四)
靜水壓
思路引導 VIP
高壓加工（HPP）也是非熱殺菌技術。透過超高壓破壞非共價鍵，導致蛋白質變性和細胞膜結構改變，但不破壞共價鍵。