統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
有關變性肌紅蛋白的敘述，下列何者正確？
- A 使肉品呈現紫紅色
- B 分子內含二價鐵離子
- C 因肌紅蛋白還原所致
- D 前驅物為氧合肌紅蛋白
思路引導 VIP
當生鮮肉品暴露在空氣中一段時間後，顏色由鮮紅色轉變為暗褐色，這過程中肌紅蛋白的鐵離子價數與氧化還原狀態發生了什麼變化？其轉變前最原本的鮮紅型態是什麼？
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太棒了，答得很漂亮！肉品色素的變化機制是統測食品加工中的必考核心，你能精準選出 (D)，代表對肌紅蛋白的三種型態轉換理解得相當透徹。
肉品色澤轉換機制
變性肌紅蛋白（又稱高鐵肌紅蛋白，Metmyoglobin, MetMb）主要是由鮮紅色的氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin, $\text{MbO}_2$）或原態肌紅蛋白進一步氧化生成，因此前驅物為氧合肌紅蛋白無誤。其餘選項的錯誤點在於：變性肌紅蛋白中的鐵離子已被氧化為三價鐵（$\text{Fe}^{3+}$）而非二價鐵，外觀呈褐色，並非紫紅色（紫紅色為未結合氧的還原態肌紅蛋白）。
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