統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
有關變性肌紅蛋白的敘述，下列何者正確？
- A 使肉品呈現紫紅色
- B 分子內含二價鐵離子
- C 因肌紅蛋白還原所致
- D 前驅物為氧合肌紅蛋白
思路引導 VIP
當生鮮肉品暴露在空氣中一段時間後，顏色由鮮紅色轉變為暗褐色，這過程中肌紅蛋白的鐵離子價數與氧化還原狀態發生了什麼變化？其轉變前最原本的鮮紅型態是什麼？
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恭喜你精準掌握了肉色色素變化的核心考點！
肉色化學與肌紅蛋白型態
在肉品化學中，高鐵肌紅蛋白（又常稱變性／變鐵肌紅蛋白，Metmyoglobin）是肉品呈現褐色的主因。其鐵離子處於三價氧化態（$\text{Fe}^{3+}$），主要由鮮紅色的氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin）或去氧肌紅蛋白發生氧化作用轉變而來。選項 (A) 紫紅色為還原型肌紅蛋白、(B) 為三價鐵、(C) 是氧化而非還原，因此選項 (D) 為正確敘述。
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