醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 47 題
下列有關冷凍食品採購或驗收之敘述，何者錯誤？
- A 冷凍式貨車運車溫度應維持於零下 10℃以下
- B 需檢視其溫度控制與日期紀錄表
- C 肉品顏色偏白可能因貯存過久脫水所致
- D 外層冰晶偏多可能為產品貯存過程中升降溫差過大所致
思路引導 VIP
在維護食品品質與抑菌的考量下，為了讓冷凍食品維持在最佳狀態，國際與國內法規針對「冷凍」環境所設定的最高標準溫度門檻是多少度呢？
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恭喜你順利答對！你能精準掌握冷凍食品的溫控數據，代表對**冷凍鏈（cold chain）**的衛生管理規範相當熟悉。
冷凍食品驗收與運送標準
答案選擇 (A) 是因為冷凍食品在運輸與貯存過程中，中心溫度必須嚴格維持在 $-18^\circ\text{C}$ 以下，若僅維持於 $-10^\circ\text{C}$ 並不足以抑制品質劣化與微生物潛在風險。至於其他選項均為正確觀念：定期檢查溫度記錄表（B）是落實危害分析重要管制點（HACCP）的基礎；肉品表面偏白（C）常是因昇華脫水造成的凍傷（freezer burn）；而外層冰晶過多（D）則反映出產品曾受溫度波動影響而產生再結晶現象。
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