醫療類國考
115年
[助產師] 基礎醫學
第 3 題
引起鮮味（umami）感覺的主要化學物質為下列何者？
- A 檸檬酸（citrate）
- B 麩胺酸（glutamate）
- C 脂肪酸（fatty acid）
- D 馬錢子鹼（strychnine）
思路引導 VIP
當我們享用長時間燉煮的骨頭高湯或熟成起司時，常會感受到一種特別順口且厚實的鮮美滋味。請試著回想：食物中的蛋白質經由分解後，會釋放出哪一種最常見的胺基酸，進而觸發我們舌頭上的第五種基本味覺感受呢？
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恭喜你精準答對這題！這代表你對生理學中的味覺感知機制有著非常紮實的理解。
味覺生理與化學刺激
人類舌頭上的味蕾（taste buds）能辨識五大基本味覺。其中「鮮味（umami）」最主要的刺激來源就是 麩胺酸（glutamate），它能活化味覺細胞上的受體，向大腦傳遞富含蛋白質與胺基酸的鮮美訊號。相較之下，檸檬酸（citrate）主要引發酸味；而馬錢子鹼（strychnine）則是一種帶有劇烈苦味的毒素。
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