114年普考申論題 — 畜產加工概要

共 4 題 · 含 AI 詳解

第一題 一、加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素… › 第二題 二、依照 CNS3056-2022 鮮乳標準，請說明鮮乳種類及以乳脂肪含量的鮮乳分類。（25 分） › 第三題 三、常見的蛋品加工產品例如皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋等，可以增加蛋品的風味及多樣性。請說明殼蛋經過熱、鹼、鹽等凝固作用製作成以上產品的原理。（25 分） › 第四題 四、液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外，蛋品加工業者及家庭為了省… ›