普考申論題
114年
[動物技術] 畜產加工概要
第 一 題
一、加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。請說明殺菌（pasteurization）及滅菌（sterilization）溫度之差別及其作用。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應先釐清食品微生物學中「殺菌（Pasteurization）」與「滅菌（Sterilization）」的核心定義。作答時建議採用對照法，從「溫度範圍（100℃為分界）」、「作用目標（是否能殺滅耐熱性芽孢）」、「後續保存條件（冷藏 vs. 常溫）」及「對肉品物理化學特性的影響」等四個維度進行條列與表格比較。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 加熱處理是肉品加工中最關鍵的步驟之一，不僅促使蛋白質熱變性賦予肉品彈性與風味，更決定了產品的微生物安全性。在食品加工學中，「殺菌（Pasteurization）」與「滅菌（Sterilization）」的根本差異在於「加工溫度的高低」以及「致死微生物（特別是耐熱性芽孢）的程度」。 【論述】
▼ 還有更多解析內容
肉品加熱殺菌與滅菌
💡 依加熱溫度區分，殺菌求品質需冷藏，滅菌求安全可常溫。
| 比較維度 | 殺菌 (Pasteurization) | VS | 商業滅菌 (Sterilization) |
|---|---|---|---|
| 加工溫度 | 低於100°C (常為65-85°C) | — | 高於100°C (常為115-121°C) |
| 微生物目標 | 殺死病原營養細胞 | — | 徹底殺滅耐熱性芽孢 |
| 保存條件 | 必須冷藏 (≤ 4°C) | — | 可常溫長期保存 |
| 肉質影響 | 具彈性、較多汁 | — | 軟爛、具強烈罐頭味 |
💬兩者差異核心在於是否殺滅耐熱芽孢，進而決定產品須冷藏或可常溫存放。
