普考申論題
114年
[動物技術] 畜產加工概要
第 一 題
一、加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。請說明殺菌（pasteurization）及滅菌（sterilization）溫度之差別及其作用。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應先釐清食品微生物學中「殺菌（Pasteurization）」與「滅菌（Sterilization）」的核心定義。作答時建議採用對照法，從「溫度範圍（100℃為分界）」、「作用目標（是否能殺滅耐熱性芽孢）」、「後續保存條件（冷藏 vs. 常溫）」及「對肉品物理化學特性的影響」等四個維度進行條列與表格比較。
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【破題】 加熱處理是肉品加工中最關鍵的步驟之一，不僅促使蛋白質熱變性賦予肉品彈性與風味，更決定了產品的微生物安全性。在食品加工學中，「殺菌（Pasteurization）」與「滅菌（Sterilization）」的根本差異在於「加工溫度的高低」以及「致死微生物（特別是耐熱性芽孢）的程度」。 【論述】
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