普考申論題
112年
[動物技術] 畜產加工概要
第 四 題
一般鮮乳殺菌後須於低溫環境下販賣而保久乳則可在常溫下販賣，請說明其加熱條件的不同及兩者在品質上的差異。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到這題，首先應從「食品微生物學」角度切入，聯想『巴斯德殺菌（消滅病原菌）』與『商業滅菌（殺滅所有微生物及孢子）』的定義差異。接著，從「食品化學」角度切入，比較不同加熱強度對乳清蛋白變性、梅納反應及營養成分流失的影響，建議以條列或對照表方式呈現，使層次分明。
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【破題】 一般鮮乳與保久乳的保存條件差異，核心關鍵在於「加熱殺菌/滅菌強度」與「包裝技術（無菌充填）」的不同。加熱條件決定了乳品中微生物（包含病原菌、腐敗菌與耐熱孢子）的殘存狀態，進而影響其化學組成變性程度及最終品質。 【論述】
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