普考申論題
105年
[畜牧技術] 畜產加工概要
第 五 題
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差異。（15 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先點出保久乳常溫保存的核心技術：「超高溫瞬間滅菌（UHT）」與「無菌包裝」，達到商業滅菌標準。接著從食品化學角度切入，利用「梅納反應」解釋色澤變黃、用「乳清蛋白熱變性釋放含硫物質」解釋加熱臭（風味），並客觀論述營養成分（巨量營養素無異，僅微量水溶性維生素流失），最後以對照表呈現鮮乳與保久乳的比較，層次會最清晰。
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【破題】 保久乳能於常溫長期保存，其核心原理在於透過「超高溫瞬間滅菌（UHT）」達到商業滅菌標準，並配合「無菌包裝」技術隔絕外界污染。因加工熱負荷較大，在色澤、風味及部分微量營養素上與低溫冷藏鮮乳有所差異。 【論述】
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