普考申論題
109年
[動物技術] 畜產加工概要
第 四 題
四、說明市售鮮乳之加工過程及不同之殺菌法，對鮮乳品質、風味與營養成分之影響為何？（20分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到此題應先在腦海中勾勒出鮮乳的標準加工流程（收乳→淨乳→標準化→均質→殺菌→冷卻包裝），並將答題重心鎖定在「殺菌」環節。針對影響分析，必須採用對照比較法，列出 LTLT、HTST、UHT 三種殺菌方式，並分別從「品質（蛋白質變性/保存期）」、「風味（梅納反應/加熱臭）」與「營養（維生素流失）」三個科學維度進行論述。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 市售鮮乳的加工旨在確保飲用安全與延長保存期限，其核心在於「均質」與「殺菌」技術。不同的熱處理條件（溫度與時間）會引起乳中蛋白質熱變性、梅納反應等化學變化，進而深刻影響成品的物理品質、風味特徵與營養保留率。 【論述】
▼ 還有更多解析內容