普考申論題
114年
[動物技術] 畜產加工概要
第 四 題
四、液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外，蛋品加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題，以及使用的方便性，大多直接用液蛋；在臺灣主要供作二次加工業者所使用，廣泛使用於蛋品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。有鑑於使用未殺菌液蛋會有食品安全上的疑慮，許多國家立法規定，製造液蛋時需實施巴斯德殺菌，在歐美日等國，也要求相關的食品加工業者應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」。請說明液蛋的殺菌程序。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生看到『液蛋殺菌程序』時，首要切入點是『蛋品蛋白質極易熱變性』的化學特性，以及『消滅沙門氏菌』的微生物學目標。答題應採程序性結構，從殺菌前處理（過濾/均質）開始，接著依據液全蛋、液蛋白、液蛋黃的不同耐熱性，分別論述巴斯德殺菌的溫度/時間設定（結合環境與添加物的影響），最後以急速冷卻與品管收尾。
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【破題】 液蛋殺菌的核心挑戰在於取得「食品微生物安全」與「食品化學機能性」的平衡。殺菌目的為徹底消滅病原菌（特別是腸炎沙門氏菌 Salmonella enteritidis），但由於蛋液富含卵白蛋白等對熱敏感的蛋白質，極易因熱變性而凝固，喪失原有的起泡性或乳化性，因此必須採用精準控制溫度與時間的「巴斯德殺菌法」（Pasteurization），並依據蛋白與蛋黃的成分差異調整殺菌程序。 【論述】
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