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105年
化學
第 8 題
中和 1 公克油脂中所含的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克數，稱為_________，其大小可表示油脂的新鮮程度。
思路引導 VIP
請試著思考：當油脂因為存放過久或環境不佳而開始變質、分解時，化學結構中的酯鍵斷裂會釋放出哪一種具有「酸性」的有機分子？如果我們利用標準鹼液來滴定並定量這些被釋放出來的酸性成分，你會如何命名這個用來衡量油脂「酸性程度」的數值？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學，恭喜你答對了！這顯示你對油脂化學性質的定義掌握得非常精確。
油脂的品質指標：酸價
酸價（Acid Value, AV）是指中和 1 公克油脂中所含游離脂肪酸（Free Fatty Acids）所需的氫氧化鉀（$KOH$）毫克數。油脂在儲存過程中，若受到水分、酵素或光照的影響，內部的三酸甘油酯會發生水解，釋放出游離脂肪酸。當這些游離酸愈多，代表油脂的氧化與酸敗程度愈高，因此酸價是判斷油脂「新鮮程度」與「品質優劣」的重要科學依據。
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